Les encornets, ces mollusques délicats aux saveurs marines subtiles, méritent des accompagnements qui sauront mettre en valeur leur tendreté sans masquer leur goût iodé. Entre traditions méditerranéennes et créations modernes, l’art d’accompagner ces calamars réside dans l’équilibre entre fraîcheur, couleur et textures complémentaires.
Découvrez une sélection d’accompagnements inspirés des côtes méditerranéennes qui transformeront vos encornets en festin ensoleillé, adaptés à tous les modes de cuisson et toutes les saisons.
Temps de préparation : 15 à 20 minutes
Temps de cuisson : 15 à 30 minutes
Nombre de portions : 4 portions
Légumes méditerranéens grillés
Poivrons multicolores à la plancha
Des poivrons grillés qui apportent douceur et couleurs vives tout en créant un mariage parfait avec les encornets sautés.
Ingrédients :
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Herbes de Provence
- Sel, poivre
Préparation : Coupez les poivrons en larges lamelles, badigeonnez-les d’huile d’olive et d’herbes, faites-les griller à la plancha ou au four 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés.
Ratatouille provençale express
Un classique du sud de la France qui célèbre les légumes du soleil et accompagne merveilleusement les encornets.
Ingrédients :
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 4 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Thym, basilic
- Sel, poivre
Préparation : Coupez tous les légumes en dés réguliers, faites revenir l’oignon et l’ail, ajoutez aubergine et courgettes, laissez cuire 15 minutes puis incorporez les tomates et les herbes, mijotez 10 minutes supplémentaires.
Féculents méditerranéens parfumés
Riz pilaf au safran
Un riz parfumé qui absorbe délicatement les jus des encornets tout en apportant une note dorée élégante.
Ingrédients :
- 250 g de riz basmati
- 500 ml de bouillon de légumes
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- Sel
Préparation : Faites infuser le safran dans le bouillon chaud, faites revenir l’oignon au beurre, ajoutez le riz et nacrez-le, versez le bouillon safrané, couvrez et laissez cuire 18 minutes à feu doux.
Polenta crémeuse au parmesan
Une préparation italienne onctueuse qui offre un contraste de textures intéressant avec les encornets tendres.
Ingrédients :
- 200 g de semoule de maïs
- 750 ml de bouillon de légumes
- 60 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation : Portez le bouillon à ébullition, versez la polenta en pluie en remuant constamment, cuisez 25 minutes à feu doux, incorporez parmesan et beurre hors du feu.
Salades fraîches et croquantes
Salade grecque traditionnelle
Une salade colorée qui apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer le goût iodé des encornets.
Ingrédients :
- 4 tomates
- 1 concombre
- 1 oignon rouge
- 150 g de feta
- 100 g d’olives Kalamata
- Huile d’olive
- Origan séché
- Sel, poivre
Préparation : Coupez les tomates et le concombre en dés, émincez l’oignon, ajoutez feta émiettée et olives, assaisonnez d’huile d’olive et d’origan.
Salade de fenouil et orange
Une association rafraîchissante qui marie le croquant anisé du fenouil à l’acidité des agrumes.
Ingrédients :
- 2 bulbes de fenouil
- 2 oranges
- 50 g d’olives noires
- Huile d’olive
- Jus de citron
- Sel, poivre
Préparation : Émincez finement le fenouil à la mandoline, prélevez les suprêmes d’orange, ajoutez les olives, assaisonnez d’huile d’olive et de jus de citron.
Légumes fondants et confits
Tomates cerises rôties au four
Des tomates confites qui libèrent leurs sucs pour créer une sauce naturelle délicieuse avec les encornets.
Ingrédients :
- 500 g de tomates cerises
- 3 gousses d’ail
- Thym frais
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation : Coupez les tomates en deux, disposez-les sur une plaque avec ail et thym, arrosez d’huile d’olive, rôtissez 25 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater.
Fenouil braisé au vin blanc
Un légume méditerranéen aux notes anisées qui apporte élégance et raffinement au plat de calamars.
Ingrédients :
- 3 bulbes de fenouil
- 100 ml de vin blanc sec
- 200 ml de bouillon de légumes
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation : Coupez les bulbes de fenouil en quartiers, faites-les dorer au beurre, ajoutez vin blanc et bouillon, couvrez et laissez braiser 30 minutes à feu doux.
Purées originales et colorées
Purée de patate douce au gingembre
Une purée onctueuse légèrement épicée qui crée un contraste audacieux avec le goût marin des encornets.
Ingrédients :
- 800 g de patates douces
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
- 50 g de beurre
- 100 ml de crème liquide
- Sel, poivre
Préparation : Épluchez et coupez les patates douces en cubes, cuisez-les 25 minutes à la vapeur, mixez avec beurre, crème et gingembre râpé jusqu’à texture veloutée.
Mes conseils de chef
Pour réussir l’accompagnement des encornets, privilégiez toujours des légumes méditerranéens qui respectent leur saveur délicate. Les encornets ne nécessitent que quelques minutes de cuisson, coordonnez donc la préparation des accompagnements pour servir l’ensemble chaud.
Évitez de trop cuire les encornets, deux à trois minutes suffisent à feu vif pour les garder tendres. Une cuisson excessive les rendrait caoutchouteux et gâcherait le plat malgré d’excellents accompagnements.
Réservez toujours un filet de citron frais à presser au moment de servir, l’acidité citronnée révèle magnifiquement les saveurs marines et apporte la fraîcheur méditerranéenne caractéristique.
Pour une assiette équilibrée, combinez un féculent qui absorbe les jus avec des légumes colorés qui apportent croquant et vitamines, cette association sublimera vos encornets.
Ces accompagnements méditerranéens transformeront vos encornets en festin ensoleillé digne des meilleures tables côtières. Variez les associations selon les saisons et vos envies pour redécouvrir ces délicieux mollusques à chaque préparation. Bon appétit !
